Info recept
Philippe Emanuelli
Restaurant «Le Café des Spores»
Terug naar de lijst van recepten
Cocotte-ei met morieljes, Comté, asperges en hazelnoten
Ingrediënten
Voor 4 personen:
- 30 g gedroogde of 250 g verse morieljes
- 4 groene asperges
- 50 cl witte Jurawijn
- 1 sneetje oudbakken brood
- 10 g ongezouten boter
- 100 g Comté
- 4 extra verse eieren
- 40 cl vloeibare room
Voorbereiding
-
Bereiding van de morieljes:
- Laat de gedroogde morieljes een halfuur weken in lauw water en hou het water.
- Sla de morieljes uit en bak ze in de gesmolten boter.
- Voeg de witte wijn en een scheut van het water toe.
- Reduceer tot de helft, voeg de room en de hazelnootpasta toe en reduceer opnieuw tot de helft.
-
Bereiding van het ovenschoteltje:
- Snij de Comté in dobbelsteentjes.
- Breek het oudbakken brood in 4 delen, leg een deel in elke schotel en voeg de Comté toe.
- Voeg ook de room met morieljes toe.
- Blancheer ondertussen de asperges gedurende 30 seconden in kokend en gezouten water.
- Laat ze afkoelen onder ijskoud water en snij ze in stukjes. Doe deze in de schotels.
- Laat koel opstijven gedurende ongeveer 2 uren.
- Breek de eieren en spreid het eiwit boven op de morieljes in elke schotel.
- Bewaar de eierdooiers in hun schaal.
-
Afwerking en garnering:
- Zet er de rauwe eierdooier bovenop (let op om hem niet te breken).
- Fleur de sel en peper van de molen toevoegen.
- Opdienen met de reepjes brood om te dippen.
- Serveer met een Jurawijn, zoals een Savagnin of een Chardonnay.