Comté

Le chef
Le restaurant

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Pour 4 personnes:

• - 4 filets de pintade
• - 4 tranches de jambon fumé
• - 4 fines tranches de Comté
• - 150 gr de Comté râpé
• - 50 gr de petites morilles séchées
• - 100 gr de panko* (chapelure japonaise)
• - 100 gr de farine tempura (rajouter de l’eau froide jusqu’à l’obtention d'une consistance de pâte à crêpe)
• - 250 gr de polenta (farine de maïs)
• - 800 ml d’eau
• - 12 asperges vertes
• - 200 ml de jus de veau
• - 2 branches de thym frais

Préparation des cordons bleus:1

• - Faire une entaille dans les filets de pintade, sans les ouvrir entièrement.
• - Les farcir d’une tranche de jambon et de Comté.
• - Refermer méticuleusement.
• - Faire paner les filets en les passant dans la farine tempura puis dans le panko.
• - Faire dorer les filets à 180° dans la friteuse ou dans une poêle avec beaucoup d’huile végétale (sans terminer la cuisson).

Préparation des asperges:2

• - Faire cuire les asperges vertes.
• - Les refroidir spontanément à l’eau courante.

Préparation de la polenta:3

• - Faire tremper les morilles séchées.
• - Porter 800 ml d’eau à ébullition et ajouter doucement la polenta en mijotant.
• - Laisser bouillir un instant afin que la masse se crée.
• - Poivrer et saler en ajoutant le Comté râpé et les morilles.
• - Finir en ajoutant 8 asperges vertes coupées en morceaux. (pour une polenta plus solide, griller en réduisant la quantité d’eau à 500 ml).

Dressage et finition:4

• - Préchauffer votre four à 170°.
• - Achever la cuisson des cordons bleus au four pendant environ 8 min à 170°.
• - Réchauffer le jus de veau avec le thym frais.
• - Servir la polenta et couper les cordons bleus en deux.
• - Couper les 4 asperges restantes en 2 dans le sens de la longueur et les dresser par dessus la polenta.
• - Compléter avec la sauce au thym.

Astuce: 5

• - Vous pouvez utiliser votre chapelure à la place de la chapelure panko.