Comté

Le chef
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Pour 4 personnes:

• Pour les œufs et coulis
• - 8 gros œufs
• - 500 gr d’épinards frais
• - 80 gr de brunoise de légumes (petits dés de carotte, céleri rave, blanc de poireau et courgette)
• - 40 gr de brunoise de vieux Comté (petits dés)
• - 1 gousse d'ail
• - 1 pointe d’échalote
• - 250 gr de crème fraîche 40 %
• - 1 dl de bouillon de volaille
• - Sel
• - Poivre
• - Piment d’Espelette en poudre
• - Pain à toaster (pour les mouillettes)
• Pour l’espuma
• - 150 gr de vieux Comté râpé
• - 100 gr de crème fraîche 40%
• - 250 ml de bouillon de volaille
• - 25 gr de petits morceaux de lard fumé
• - 5 gr d’ail frais

Préparation des œufs :1

• - Toquer les œufs à l'aide d'un toqueur ou d'un ciseau à œuf.
• - Les vider de presque tout leur blanc et garder au frais (couper un petit chapeau et conserver le jaune).

Préparation du coulis d’épinards :2

• - Equeuter, laver plusieurs fois et égoutter les épinards.
• - Les cuire à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter.
• - Hacher l’échalote et la gousse d’ail.
• - Faire suer les épinards dans du beurre avec l'échalote et l'ail fraîchement hachés.
• - Ajouter la crème fraîche, réduire légèrement et laisser refroidir.
• - Mixer les épinards avec la crème et le bouillon de volaille jusqu'à l’obtention d'un coulis.
• - Assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de piment d'Espelette.

Préparation de la brunoise de légumes :3

• - Poêler rapidement à l'huile d'olive bien chaude la brunoise de légumes 20 à 30 sec.
• - Débarrasser.

Préparation de la chantilly de Comté:4

• - Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide et réserver.
• - Porter la crème et le bouillon de volaille à ébullition.
• - Rajouter ensuite le lard fumé et l’ail.
• - Laisser infuser 15 min hors du feu puis porter à nouveau à ébullition.
• - Ajouter le Comté râpé et mélanger au fouet hors de la source de chaleur.
• - Passer le tout au mixer et assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
• - Passer le tout dans un chinois, ajouter la feuille de gélatine égouttée et laisser refroidir.
• - Verser ensuite la préparation dans un siphon* à chantilly.
• - Ajouter 1 cartouche de gaz dans le siphon, secouer et stocker au frigo 1 à 2h avant utilisation.

Dressage et finition:5

• - Placer un carton à œufs dans une casserole (remplir d’eau jusqu’à hauteur des alvéoles).
• - Y placer les œufs après frémissement et laisser cuire 2 à 3 min.
• - Les mettre ensuite dans des coquetiers.
• - Disposer par-dessus un peu de brunoise de légumes.
• - Couper le Comté en dés et surmonter.
• - Verser sur l'ensemble le coulis d'épinards bien chaud jusqu'à 3 mm du bord.
• - Recouvrir le tout avec l'espuma de Comté.
• - Disposer les coquetiers sur l’assiette (2 par personne).
• - Toaster le pain et disposer avec 4 pièces de mouillettes (par personne) sur l’assiette.

Astuce:6

• - *Vous pouvez acheter un siphon dans tout bon commerce de matériel de cuisine.