Comté

Le chef
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Pour 4 personnes:

• - 16 asperges vertes
• - 100 gr de Fines de Ratte ou Grenaille (pommes de terre)
• - 100 gr de crème fraîche 40%
• - 30 gr de cerneaux de noix
• - 8 fines tranches de vieux Comté
• - 2 dl de bouillon de volaille
• - 1 dl de jus de volaille ou de fond de veau
• - Roquette
• - Fleur de sel
• - Poivre
• - Huile d'olive
• - Huile de noix
• - Noix de muscade fraîche râpée
• - Vinaigre balsamique noir

Préparation de la crémeuse de pommes de terre :1

• - Eplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau salée.
• - Faire cuire et ajouter la crème fraîche au ¾ de la cuisson.
• - La cuisson terminée, mixer le tout avec les noix (si la crémeuse est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de volaille).
• - Ajouter le sel, le poivre et un filet d'huile de noix.

Préparation des asperges:2

• - Eplucher les asperges et les mettre dans une grande quantité d'eau bouillante salée (entre 1 à 4 min selon le calibre).
• - Les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide (pour garder l'asperge ‘al dente’).
• - Les laisser refroidir puis les égoutter à nouveau.
• - Les éponger, les huiler légèrement puis les passer au grill.

Préparation du jus de volaille:3

• - Chauffer le jus de volaille et ajouter une pointe de noix de muscade râpée.
• - Faire monter légèrement avec une noix de beurre à l'aide d'un fouet.

Préparation de la roquette:4

• - Nettoyer, laver et essorer la roquette.
• - L’assaisonner avec le sel et le poivre.
• - Ajouter un filet d’huile d'olive et un filet des 2 vinaigres (noir et blanc).

Dressage et finition:5

• - Déposer dans le fond d'une grande assiette 4 asperges grillées (les unes contre les autres).
• - Les napper avec une cuillère à soupe du jus de volaille.
• - Faire un trait avec la crémeuse de pommes de terre autour.
• - Les surmonter de 2 fines tranches de Comté.
• - Disposer joliment quelques feuilles de roquette sur l’assiette.

Astuce:6

• - En saison (mars-avril), préférer soit les asperges blanches de Malines (gros calibre) soit les asperges vertes belges ou françaises.