Comté

Le chef
Le restaurant

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Pour 4 personnes:

• - 12 belles noix de St Jacques fraîches
• - 12 copeaux de fromage de Comté
• - 12 copeaux de foie d’oie cru (à conserver au réfrigérateur ou au surgélateur pour des copeaux extra fins)
• - Quelques branches de cerfeuil pour garniture
• - Huile d’olive
• - Fleur de sel, poivre moulin, muscade
• - 2 échalotes
• - 500 g de pommes de terre
• - 3dl de vin blanc du Jura
• - 100 g de Comté jeune
• - 3dl de crème liquide

Préparation de l’écrasée1

• - Cuire les pommes de terre dans l’eau salée
• - Faire réduire le vin blanc avec les échalotes
• - Ajouter la crème et faire réduire le tout
• - Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette
• - Ajouter le Comté coupé en petits dés
• - Assaisonner de sel, de poivre et de muscade

Préparation des St Jacques2

• - Cuire les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur)
• - Saler à la fleur de sel et poivrer

Finition et dressage3

• - Disposer l’écrasée de pommes de terre au centre de l’assiette
• - Déposer les St Jacques sur l’écrasée
• - Déposer sur chaque St Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir
• - Terminer l’assiette par un filet d’huile d’olive et un filet de crème de balsamique

Dressage4

• - Servir de préférence sur une assiette dentelle