Comté

Le chef
Le restaurant

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Pour 4 personnes:

• -30 g de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches
• - 4 asperges vertes
• - 100 g de Comté
• - 1 tranche de pain rassis
• - 30 g de pâte de noisettes (en magasin diététique)
• - 50 cl de vin blanc du Jura
• - 40 cl de crème liquide
• - 4 œufs extra frais

Préparation des Morilles: 1

• - Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes et réserver l’eau.
• - Faire fondre le beurre, y dorer les morilles essorées.
• - Ajouter le vin blanc et un petit verre d’eau de trempage.
• - Réduire de moitié, ajouter la crème et la pâte de noisettes et réduire à nouveau de moitié.

Préparation des ramequins: 2

• - Couper le Comté en dés.
• - Répartir le pain rassis en 4 morceaux dans 4 ramequins et ajouter le Comté.
• - Répartir la crème aux morilles sur l’ensemble.
• - Pendant ce temps, blanchir les asperges 30 secondes à l’eau bouillantes salée.
• - Les refroidir sous l’eau glacée et les couper en morceaux dans les ramequins.
• - Laisser raffermir au froid à peu près deux heures.
• - Casser les œufs un par un et mettre chaque blanc sur l’appareil aux morilles dans les ramequins.
• - Réserver les jaunes dans leur coquille respective.

Finition et dressage: 3

• - Cuire à la vapeur les préparations à peu près 10 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
• - Poser le jaune cru par
• dessus en prenant soin de ne pas le casser.
• - Saler à la fleur de sel et poivrer au poivre du moulin.
• - Servir de suite avec des mouillettes.
• - Accompagner d’un vin du Jura comme un Savagnin ou un Chardonnay.