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Rouleaux de Comté aux herbes et volaille de Bresse en fumaison minute

Rouleaux de Comté aux herbes et volaille de Bresse en fumaison minute

Facilité : 5

Rapidité : 5

Ingrédients

Pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:

  • 4 suprêmes (filet) de volaille de Bresse avec leur peau
  • 200 gr de Comté jeune en fines lamelles
  • 1 botte de cerfeuil
  • 50 gr de pousses d’épinard
  • 50 gr de roquette
  • 1 gros fenouil
  • 20 cl de crème
  • 4 gousses d’ail
  • Fleur de sel
  • Poudre de gingembre
  • Huile de noisette
  • Huile d’olive
  • Copeaux de ceps de vigne (facultatif) 

Préparation

  1. Préparation des suprêmes :
    • Rôtir les suprêmes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. 
    • Laisser le couvercle sur la poêle pour conserver le moelleux de la volaille, mais rôtir suffisamment pour faire croustiller la peau et réserver.
  2. Préparation du confit de fenouil :
    • Faire confire le fenouil pendant 20 minutes, complètement immergé dans de l’huile d’olive bien chaude mais pas brûlante.
    • Couper le fenouil en 4 portions dans la hauteur et réserver.
  3. Préparation des rouleaux de Comté :
    • Hacher le cerfeuil, les pousses d’épinard et la roquette. Assaisonner avec quelques grains de fleur de sel. 
    • Créer 4 rouleaux en utilisant pour chaque rouleau 2 lamelles de Comté légèrement décalées venant entourer la verdure hachée. Réserver. 
  4. Préparation de la garniture :
    • Fouetter la crème jusqu’à obtenir une crème très ferme. 
    • Cuire la pulpe de gousses d’ail à l’étouffée jusqu’à obtenir une sorte de compote.
  5. Dressage de l’assiette :
    • Dresser dans chaque assiette les éléments (suprême, rouleau, tranche de fenouil, un peu de crème fouettée et un peu d’ail) avec un filet d’huile de noisette, quelques grains de fleur de sel et saupoudrer de poudre de gingembre.
  6. La Fumaison (facultatif) :
    • Mettre quelques copeaux de ceps de vigne dans des petits ramequins et les brûler à la flamme. Quand les braises se forment, mettre chaque ramequin dans son assiette et emballer hermétiquement chaque plat dans du papier fleuriste (avec un lien serré très fort). Servir les assiettes 4 minutes après, pour laisser le temps à la fumée d’imprégner les éléments.