Carpaccio de betterave gratiné au vieux Comté, flan de morilles et sacristain à la noix
Facilité : 5
Rapidité : 5
Ingrédients
Pour 4 personnes:
- 50 gr de Comté vieux coupé en fines lamelles
- 250 gr de betterave rouge
- 80 gr de morilles sèches réhydratées, lavées et hachées
- Une noisette de beurre
- 20 cl de crème
- 4 œufs
- 150 gr de pâte feuilletée
- 50 gr de cerneaux de noix hachés
Préparation
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Préparation du carpaccio:
- Émincer les betteraves et former 4 petits carpaccios en intercalant avec les lamelles de vieux Comté.
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Préparation du flan de morilles :
- Dans une petite casserole, cuire les morilles hachées avec une noisette de beurre pendant 2 minutes.
- Ajouter 20 cl de crème et faire réduire un peu.
- Hors du feu, verser 3 œufs entiers puis remplir 4 petits moules en aluminium (darioles).
- Cuire au four à 100 °C pendant 20 minutes.
- Démouler et réserver.
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Préparation du Sacristain :
- Découper la pâte feuilletée en 4 lanières.
- Battre un œuf et badigeonner les lanières.
- Saupoudrer de noix hachées et de vieux Comté.
- Cuire au four à 180°C pendant 7 minutes et réserver.
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Dressage :
- Au moment de servir, passer au chaud les carpaccios de betterave et de Comté pendant 2 minutes.
- Déposer les carpaccio sur chaque assiette.
- Les couvrir d’un flan de morille et d’un sacristain.