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Paul Wittamer
Restaurant «Wittamer Pâtissier, Glacier & Traiteur» Retour à la liste des recettes

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Paul Wittamer

Le macaron au Comté

Facilité : 2

Rapidité : 2

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Ingrédients

Pour 2 personnes:

Pour les macarons

250 g de sucre impalpable
250 g d’amandes en poudre
8 blancs d’oeuf
50 g de cacao
65 g d’eau
250 g de sucre cristallisé

Pour la ganache au chocolat au lait praliné et cubes de Comté jeune

270 g de chocolat au lait à 41%
100 g de praliné noisette avec morceaux de noisette
120 g de fromage de Comté jeune en cubes
300 g de crème fraîche

Préparation

Préparation de l’appareil à macarons
- Réaliser une meringue italienne: porter à ébullition l’eau et le sucre cristallisé pour atteindre une température de 118°.
  Battre les 4 blancs d’oeufs en neige. Verser ensuite en filet le sirop de sucre sur les blancs d’oeufs.
  Laisser reposer.
- En attendant que la meringue refroidisse, mélanger le sucre impalpable, les amandes et le cacao. Tamiser.
  Ajouter les 4 autres blancs d’oeuf (liquides) et mélanger le tout.
- Ajouter la meringue précédemment réalisée (sa température doit être descendue à 50°) et mélanger l’ensemble en faisant légèrement retomber les blancs.
  Vous obtenez l’appareil à macarons.
- Mettre ensuite l’appareil à macarons dans une poche à douille et façonner des ronds de plus ou moins 5 cm sur une feuille de papier sulfurisée.
- Parsemer de noisettes grillées concassées. Laisser sécher à l’air libre les coques de macarons pendant 30 minutes.
- Cuire les coques (dans un four préchauffé à 180°) pendant 14 minutes à 160°.
Préparation de la ganache
- Hacher le chocolat en petits morceaux puis le mettre dans un récipient avec le praliné.
- Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat.
  Mélanger pour obtenir une ganache bien lisse.
- Dès que la ganache est refroidie, incorporer des petits cubes de Comté jeune et en garnir le macaron.
- Servir et déguster.