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Alex Malaise
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Asperges vertes grillées, crémeuse de pommes de terre à la noix, fines tranches de jeune Comté et roquette

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 8 fines tranches de jeune Comté
  • 16 asperges vertes
  • 100 gr de Fines de Ratte ou Grenaille (pommes de terre)
  • 100 gr de crème fraîche 40%
  • 30 gr de cerneaux de noix
  • 2 dl de bouillon de volaille
  • 1 dl de jus de volaille ou de fond de veau
  • Roquette
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • Huile de noix
  • Noix de muscade fraîche râpée
  • Vinaigre balsamique noir 

Préparation

  1. Préparation de la crémeuse de pommes de terre :
    • Eplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau salée.
    • Faire cuire et ajouter la crème fraîche au ¾ de la cuisson.
    • La cuisson terminée, mixer le tout avec les noix (si la crémeuse est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de volaille).
    • Ajouter le sel, le poivre et un filet d'huile de noix.
  2. Préparation des asperges:
    • Eplucher les asperges et les mettre dans une grande quantité d'eau bouillante salée (entre 1 à 4 min selon le calibre).
    • Les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide (pour garder l'asperge ‘al dente’).
    • Les laisser refroidir puis les égoutter à nouveau.
    • Les éponger, les huiler légèrement puis les passer au grill.
  3. Préparation du jus de volaille:
    • Chauffer le jus de volaille et ajouter une pointe de noix de muscade râpée.
    • Faire monter légèrement avec une noix de beurre à l'aide d'un fouet.
  4. Préparation de la roquette:
    • Nettoyer, laver et essorer la roquette.
    • L’assaisonner avec le sel et le poivre.
    • Ajouter un filet d’huile d'olive et un filet des 2 vinaigres (noir et blanc).
  5. Dressage et finition:
    • Déposer dans le fond d'une grande assiette 4 asperges grillées (les unes contre les autres).
    • Les napper avec une cuillère à soupe du jus de volaille.
    • Faire un trait avec la crémeuse de pommes de terre autour.
    • Les surmonter de 2 fines tranches de Comté.
    • Disposer joliment quelques feuilles de roquette sur l’assiette.
  6. Astuce:
    • En saison (mars-avril), préférer soit les asperges blanches de Malines (gros calibre) soit les asperges vertes belges ou françaises.