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Alex Malaise
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Alex Malaise

Jaunes d'œufs à la coque farcis au coulis d'épinards, chantilly de vieux Comté et lard fumé

Facilité : 2

Rapidité : 2

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Ingrédients

Pour 4 personnes:

Pour les œufs et coulis

  • 40 gr de brunoise de vieux Comté (petits dés)
  • 8 gros œufs
  • 500 gr d’épinards frais
  • 80 gr de brunoise de légumes (petits dés de carotte, céleri rave, blanc de poireau et courgette)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pointe d’échalote
  • 250 gr de crème fraîche 40 %
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette en poudre
  • Pain à toaster (pour les mouillettes)

Pour l’espuma

  • 150 gr de vieux Comté râpé
  • 100 gr de crème fraîche 40%
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 25 gr de petits morceaux de lard fumé
  • 5 gr d’ail frais

Préparation

  1. Préparation des œufs :
    • Toquer les œufs à l'aide d'un toqueur ou d'un ciseau à œuf.
    • Les vider de presque tout leur blanc et garder au frais (couper un petit chapeau et conserver le jaune). 
  2. Préparation du coulis d’épinards :
    • Equeuter, laver plusieurs fois et égoutter les épinards.
    • Les cuire à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter.
    • Hacher l’échalote et la gousse d’ail.
    • Faire suer les épinards dans du beurre avec l'échalote et l'ail fraîchement hachés.
    • Ajouter la crème fraîche, réduire légèrement et laisser refroidir.
    • Mixer les épinards avec la crème et le bouillon de volaille jusqu'à l’obtention d'un coulis.
    • Assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de piment d'Espelette.
  3. Préparation de la brunoise de légumes :
    • Poêler rapidement à l'huile d'olive bien chaude la brunoise de légumes 20 à 30 sec.
    • Débarrasser.
  4. Préparation de la chantilly de Comté:
    • Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide et réserver.
    • Porter la crème et le bouillon de volaille à ébullition.
    • Rajouter ensuite le lard fumé et l’ail.
    • Laisser infuser 15 min hors du feu puis porter à nouveau à ébullition.
    • Ajouter le Comté râpé et mélanger au fouet hors de la source de chaleur.
    • Passer le tout au mixer et assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
    • Passer le tout dans un chinois, ajouter la feuille de gélatine égouttée et laisser refroidir.
    • Verser ensuite la préparation dans un siphon* à chantilly.
    • Ajouter 1 cartouche de gaz dans le siphon, secouer et stocker au frigo 1 à 2h avant utilisation.
  5. Dressage et finition:
    • Placer un carton à œufs dans une casserole (remplir d’eau jusqu’à hauteur des alvéoles).
    • Y placer les œufs après frémissement et laisser cuire 2 à 3 min.
    • Les mettre ensuite dans des coquetiers.
    • Disposer par-dessus un peu de brunoise de légumes.
    • Couper le Comté en dés et surmonter.
    • Verser sur l'ensemble le coulis d'épinards bien chaud jusqu'à 3 mm du bord.
    • Recouvrir le tout avec l'espuma de Comté.
    • Disposer les coquetiers sur l’assiette (2 par personne).
    • Toaster le pain et disposer avec 4 pièces de mouillettes (par personne) sur l’assiette. 
  6. Astuce:
    • *Vous pouvez acheter un siphon dans tout bon commerce de matériel de cuisine.