Info recette

Ingrid Neven
Restaurant «Pazzo» Retour à la liste des recettes

Cordon Bleu de pintade au Comté et jambon, polenta parfumée au Comté, morilles et asperges vertes.

Facilité : 3

Rapidité : 2

Pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:

4 fines tranches de Comté
150 gr de Comté râpé
4 filets de pintade
4 tranches de jambon fumé
50 gr de petites morilles séchées
100 gr de panko* (chapelure japonaise)
100 gr de farine tempura (rajouter de l’eau froide jusqu’à l’obtention d'une consistance de pâte à crêpe)
250 gr de polenta (farine de maïs)
800 ml d’eau
12 asperges vertes
200 ml de jus de veau
2 branches de thym frais

Préparation des cordons bleus:
- Faire une entaille dans les filets de pintade, sans les ouvrir entièrement.
- Les farcir d’une tranche de jambon et de Comté.
- Refermer méticuleusement.
- Faire paner les filets en les passant dans la farine tempura puis dans le panko.
- Faire dorer les filets à 180° dans la friteuse ou dans une poêle avec beaucoup d’huile végétale (sans terminer la cuisson).
Préparation des asperges:
- Faire cuire les asperges vertes.
- Les refroidir spontanément à l’eau courante.
Préparation de la polenta:
- Faire tremper les morilles séchées.
- Porter 800 ml d’eau à ébullition et ajouter doucement la polenta en mijotant.
- Laisser bouillir un instant afin que la masse se crée.
- Poivrer et saler en ajoutant le Comté râpé et les morilles.
- Finir en ajoutant 8 asperges vertes coupées en morceaux. (pour une polenta plus solide, griller en réduisant la quantité d’eau à 500 ml).
Dressage et finition:
- Préchauffer votre four à 170°.
- Achever la cuisson des cordons bleus au four pendant environ 8 min à 170°.
- Réchauffer le jus de veau avec le thym frais.
- Servir la polenta et couper les cordons bleus en deux.
- Couper les 4 asperges restantes en 2 dans le sens de la longueur et les dresser par dessus la polenta.
- Compléter avec la sauce au thym.
Astuce:
- Vous pouvez utiliser votre chapelure à la place de la chapelure panko.