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Mauro Menichetti
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Compote de pommes, râpures de Comté et glace de lard fumé

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 100 g de jeune Comté
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne
  • 2 pommes pour compote
  • 100 gr de lard fumé
  • ½ l de lait cru
  • 5 œufs 

Préparation

  1. Préparation de la compote de pommes:
    • Couper les pommes en petits morceaux.
    • Verser un peu d’eau dans une casserole, y ajouter les pommes et le sucre de canne.
    • Faire cuire jusqu’à obtention d’une compote avec morceaux. 
  2. Préparation de la glace de lard fumé:
    • Mixer intimement le lard fumé, le lait cru et les 5 œufs entiers.
    • Réserver au congélateur jusqu’à prise presque totale. 
  3. Finition et dressage:
    • Placer la compote dans une coupe à glace.
    • Recouvrir de râpures de Comté.
    • Surmonter d’une boule de glace de lard fumé. 
  4. Suggestion:
    • Ajouter de la mousse de wasabi au-dessus de la préparation: mixer 200 ml de lait de soja, 1 cuillère à café de poudre de wasabi, 1 pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une mousse.