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Philippe Emanuelli
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Oeuf cocotte aux morilles et Comté, asperges et noisettes

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 30 g de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches
  • 4 asperges vertes
  • 100 g de Comté
  • 1 tranche de pain rassis
  • 30 g de pâte de noisettes (en magasin diététique)
  • 50 cl de vin blanc du Jura
  • 40 cl de crème liquide
  • 4 œufs extra frais 

Préparation

  1. Préparation des Morilles:
    • Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes et réserver l’eau.
    • Faire fondre le beurre, y dorer les morilles essorées.
    • Ajouter le vin blanc et un petit verre d’eau de trempage.
    • Réduire de moitié, ajouter la crème et la pâte de noisettes et réduire à nouveau de moitié.
  2. Préparation des ramequins:
    • Couper le Comté en dés.
    • Répartir le pain rassis en 4 morceaux dans 4 ramequins et ajouter le Comté.
    • Répartir la crème aux morilles sur l’ensemble.
    • Pendant ce temps, blanchir les asperges 30 secondes à l’eau bouillantes salée.
    • Les refroidir sous l’eau glacée et les couper en morceaux dans les ramequins.
    • Laisser raffermir au froid à peu près deux heures.
    • Casser les œufs un par un et mettre chaque blanc sur l’appareil aux morilles dans les ramequins.
    • Réserver les jaunes dans leur coquille respective. 
  3. Finition et dressage:
    • Cuire à la vapeur les préparations à peu près 10 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
    • Poser le jaune cru par dessus en prenant soin de ne pas le casser.
    • Saler à la fleur de sel et poivrer au poivre du moulin.
    • Servir de suite avec des mouillettes.
    • Accompagner d’un vin du Jura comme un Savagnin ou un Chardonnay.