Info recette

Rocky Renaud
Restaurant «Le Passage» Retour à la liste des recettes

St Jacques rôties à l’huile d’olive sur écrasée de pommes de terre au Comté

Facilité : 4

Rapidité : 3

Pour 4 personnes:

12 belles noix de St Jacques fraîches
12 copeaux de fromage de Comté
12 copeaux de foie d’oie cru (à conserver au réfrigérateur ou au surgélateur pour des copeaux extra fins)
Quelques branches de cerfeuil pour garniture
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre moulin, muscade
2 échalotes
500 g de pommes de terre
3dl de vin blanc du Jura
100 g de Comté jeune
3dl de crème liquide

Préparation de l’écrasée
- Cuire les pommes de terre dans l’eau salée
- Faire réduire le vin blanc avec les échalotes
- Ajouter la crème et faire réduire le tout
- Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette
- Ajouter le Comté coupé en petits dés
- Assaisonner de sel, de poivre et de muscade
Préparation des St Jacques
- Cuire les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur)
- Saler à la fleur de sel et poivrer
Finition et dressage
- Disposer l’écrasée de pommes de terre au centre de l’assiette
- Déposer les St Jacques sur l’écrasée
- Déposer sur chaque St Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir
- Terminer l’assiette par un filet d’huile d’olive et un filet de crème de balsamique
Dressage
- Servir de préférence sur une assiette dentelle