Accords Comté & Bières

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Accords Comté & Bières

Les accords Comté & Bières de la semaine

Comté et Bières, une rencontre de deux terroirs originaux

Malgré leurs origines éloignées, le Comté et la bière se mettent en valeur mutuellement. Qui aurait cru que le Massif du Jura et  son milieu pur et préservé puisse se marier à l’environnement souvent confiné des brasseries? La rencontre des deux apparaît cependant comme une évidence. De manière générale, le Comté temporise l’amertume de la bière, et les fines bulles de celle-ci se jouent de la pâte du Comté qui s’en trouve ainsi allégé.

C’est aux perceptions de chacun que les dégustations de ces 2 mondes font appel, couplées à votre jugement d’entremetteur. Osez découvrir de nombreuses possibilités d’unions, les mariages osés, les rencontres explosives, …

Le terroir d’origine, le savoir-faire du fromager, l’affinage donnent à chaque Comté un caractère et un goût unique. Il en sera de même pour chacun des accords Bière et Comté.

Après… tout est question de goût.

L’art de la dégustation

Le Comté

Le rituel de dégustation du Comté commence par l’estimation de la pâte, de la couleur et de la texture. Pour évaluer l’élasticité ou la dureté, écrasez un bâtonnet de votre Comté entre deux doigts.

Afin d’apprécier au mieux les essences du Comté, prenez à deux doigts les extrémités du bâtonnet, cassez-le en deux et portez les cassures au nez, c’est à ce moment précis que les parfums sont les plus intenses.
Essayez de reconnaître les arômes qui se dégagent de votre bâtonnet. Pour vous y aider, référez vous à la « La Roue des arômes du Comté » dans laquelle sont répertoriés pas moins de 83 arômes.

Ensuite, croquez un morceau du bâtonnet d’environ 1 cm et mastiquez-le pour le mélanger à la salive. On peut dès ce moment évaluer la texture fine du caillé (grains lisses, farineux, granuleux,…) ainsi que la profusion aromatique. Finalement, avalez et estimez la longueur en bouche du fromage ou sa persistance aromatique après déglutition.

 

La Bière

Avant de commencer, deux éléments sont importants dans le cadre d’une dégustation.
Afin de ne pas casser les arômes, une bière de dégustation ne doit pas être bue trop fraîche contrairement à une bière dite « de soif » ou pils.
Il est également important de choisir le bon verre car sa forme et sa profondeur ont un effet sur l’arôme.

Lors d’une dégustation, trois sens interviennent. Dans l’ordre : la vue, l’odorat et le goût

  • La vue : Lorsque l’on regarde une bière, la mousse doit adhérer à la paroi du verre, les bulles doivent être petites et régulières et, enfin, la couleur doit être brillante sauf pour les bières sur levure comme la blanche par exemple.
  • L’odorat : Il faut d’abord sentir la bière sans remuer le verre afin de saisir l’odeur dominante. On peut ensuite faire tourner la bière dans le verre afin de libérer la totalité des arômes.
  • Le goût : Premièrement il faut comparer la différence de goût entre la mousse et le liquide lui-même. Une fois en bouche, les saveurs de base à découvrir sont le sucré, et l’amer. La langue permet de se faire une idée sur la densité et la texture de la bière. Il ne faut pas oublier les parois de la bouche qui perçoivent l’alcool, l’astringence et le pétillement. Après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur la langue et s’effacent plus ou moins rapidement et laissent place à l’évaluation de l’amertume d’une bière.

Quelques associations

Associer le Comté à la bière démontre que ce fromage d’exception peut se marier sans le moindre effort à d’autres terroirs que celui du Jura.
Parmi la quantité impressionnante de bières existantes nous avons sélectionné ici des accords « Lambics et Comté » qui trouvent leur intérêt dans la rareté de leurs confrontations.
Le Lambic est une bière de fermentation spontanée plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5° d'alcool. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production de la Gueuze et de la Kriek.

La Gueuze :

Avec la Gueuze, le fromage rend la bière plus aimable, rabote son caractère acide, efface presque le mot « bitter » de son langage pour…ensemble jouir des fruités mutuels, exacerber leurs richesses aromatiques, mélanger avec préciosité les plantes sauvages, les exhalaisons de sous-bois. Un plancher minéral apporte son soutien au mariage.

La Saint Lamvinus :

La Saint Lamvinus est un Lambic de 12 à 18 mois dans lequel macèrent 300g/l de raisin Merlot venus des Côtes de Bourg.
Associé à un Comté de 18 mois d’affinage, les notes salées iodées de ce dernier amplifient curieusement le goût de jus de raisin rouge de la bière. Une amertume gracieuse naît au même moment et accroît la fraîcheur de l’instant. Intensité fruitée et plancher minéral se déploient sur toute la longueur.

Kriek Lou Pépé :

La Kriek Lou Pépé est un Lambic de 2 ans dans lequel macèrent 300 g/l de cerises. Associée à un Comté longuement affiné, c’est un duel d’épices qui s’engage dès la première gorgée-bouchée. Cannelle, cardamome, cumin et réglisse tentent de maîtriser la cerise, mais l’intensité du fruit est trop grande. Dominatrice, elle accepte pourtant les condiments du fromage comme faire valoir qui donnent à toute la longueur un goût de clafouti.

 

Comme vous avez pu le constater la dégustation des accords « Comté et Bière » fait appel à tous les sens et dévoile une expérience unique à chaque accord. Il ne vous reste plus qu’à définir vos préférences et les apprécier à votre guise !